Epluchez les blettes en ne gardant que les côtes, lavez-les. Enlevez les fils des côtes puis coupez-les en tronçons. Jetez-les au fur et à mesure, dans une marmite d'eau bouillante additionnée de jus de citron. Couvrez et laissez bouillir jusqu'à ce que les bettes soient cuites mais encore croquantes.

Egouttez-les soigneusement.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les blettes. Assaisonnez-les et remuez-les.

Retirez la moelle de l'os avec un couteau à lame fine. coupez-la en rondelles épaisses. Faites les pocher à petits frémissements, dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce que la moelle soit cuite.

Versez les blettes sur le plat de service, garnissez avec les rondelles de moelle bien égouttées. Saupoudrez le tout de persil haché.

Servez ce plat très chaud avec du filet de boeuf, du rôti de veau ou des grillades.