Faire préparer par votre poissonnier les harengs, il faut les écailler, les vider, étêter et ôter l'arrête centrale.

Disposer les harengs sur un grand plat, les arroser de jus de citron et les saler légèrement.

Étaler la moutarde au pinceau sur chaque filet, puis reformer les poissons.

Entourer chacun d'eux de 2 tranches de lard fumé et les maintenir avec une ficelle ou des bâtonnets.

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou sauteuse et y faire dorer les poissons 6 à 8 minutes de chaque côté suivant leur grosseur.

Quand les harengs sont cuits, les poser sur un papier absorbant puis les présenter sur un plat de service chaud entourés de pommes de terre et d'une salade de saison.